MARASME DES OREADES 

Marasmius oreades
Faux mousseron, Bouton de guêtre, Pied dur, Nymphes des montagnes

Identification :
Cette espèce se reconnaît à son chapeau bombé et chamois, à ses lamelles épaisses et peu serrées, à son pied dur et tenace, et à son odeur cyanique. Mais c'est surtout sa disposition en cercles réguliers dans les prairies qui attire l'attention, cercles qui s'agrandissent d'année en année.

Confusion :
D'autres petits marasmes ou collybies ressemblent un peu à cette espèce, mais ils n'ont pas les lamelles espacées et ne poussent pas en cercle dans l'herbe. Aussi il semble bien qu'aucun ne soit vraiment toxique.

SOUPE DE MOUSSERONS A LA CREME D'AIL

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :
300 g de mousserons,
5 à 10 gousses d'ail selon la taille,
2 cuillers à soupe de crème épaisse,
3/4 litre de bouillon de poule ou de veau faiblement aromatisé (ou cube),
1 pointe de piment de Cayenne,
1 cuiller à soupe d'échalote finement ciselée,persil plat,
30 g de beurre décanté.

RECETTE :
Trier les mousserons, couper le pied à 7 mm environ du chapeau, partager en deux parties égales les plus jeunes spécimens d'un côté les plus ouverts de l'autre.
Les mousserons étant souvent liés à la présence de bovins dans les prés, il convient de les laver. L'opération devra se dérouler le plus rapidement possible. Les champignons seront ensuite mis à sécher sur claie ou dans un plat sur papier absorbant.
Pendant le temps de séchage, préparer la crème d'ail.

Eplucher, couper en deux et dégermer les gousses d'ail, les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis égoutter et rafraîchir. répéter cette opération 6 fois.
Mettre à chauffer la crème fraîche dans une casserole épaisse et cuire les gousses d'ail 10 mn à feu doux, passer au mixeur pour obtenir une fine purée.
Chauffer 15 g de beurre dans un sautoir, y ajouter l'échalote hachée puis les champignons les plus ouverts.
Saler: il faut faire rendre le maximum d'eau aux champignons.
Quand ils ont bien rendu l'eau, ajouter le bouillon, la pointe de piment, réduire de moitié, passer au chinois, tenir au chaud le bouillon obtenu.
Faire sauter à feu vif dans les 15 g de beurre restant, les 150 g de mousserons. S'ils rendent un peu d'eau, la faire réduire en continuant la cuisson.
En fin de cuisson, saler et poivrer, ajouter au bouillon et corriger l'assaisonnement général.

Dressage:
Mettre 1 cuiller à café de crème d'ail au fond de chaque bol, verser à la louche le bouillon et les champignons en veillant à répartir ces derniers de façon équitable, parsemer de persil plat haché grossièrement et de traces de crème d'ail restante.
Servir bien chaud.

Textes et images: Hugues Doumerg