Tapas de champignons (2)

Par Hugues Doumerg

Flans de girolles, girolles sautées, sabayon de macvin
250 g de girolles, beurre décanté,
2 cuillers à café d'échalotes ciselées,
un œuf entier, 2 jaunes d'œufs, un blanc d'œuf,
2 cuillers à soupe de crème liquide,
un verre de macvin, 25 g de beurre froid, sel, poivre.
Laver et sécher les girolles,
en prendre 100 g parmi les plus grosses,
les débiter, les faire suer 3 minutes avec
une cuiller à café d'échalotes et sel dans
du beurre décanté. Débarrasser dans un blender et mixer avec un blanc d'œuf, un œuf entier, la crème fraîche, corriger sel poivre.
Dresser dans des ramequins et faire cuire environ 20 minutes au bain-marie dans un four à
145°. Préparer le sabayon de macvin : mettre 2 jaunes d'œufs dans un bol, placer au bain-marie dans une casserole d'eau frémissante, monter au fouet les jaunes en ajoutant progressivement le macvin. Lorsque la préparation fait bien le ruban, ajouter sel, poivre et le beurre frais, fouetter encore quelques instants, réserver au frais. Couper le reste des girolles en petits quartiers, sauter au beurre avec l'échalote, saler, poivrer.
Une fois les flans cuits, dresser les girolles sautées sur les flans, les napper d'une cuiller à café de sabayon, servir sans attendre.

Flans de mousserons, mousserons sautés, feuilles de sauge
Même procédé que la recette précédente mais sans sabayon, décor : une feuille
de sauge séchée au four à 60° ou cuite
en beignet.

Bouillon de cèpes en émulsion
Une poignée de cèpes secs,
un demi-litre de bouillon de poule,
une cuiller à soupe de crème épaisse,
2 jaunes d'œufs, 25 g de beurre froid, sel, poivre, une pointe de piment de Cayenne.
Tremper les cèpes dans un quart de litre d'eau chaude pendant une demi-heure, égoutter les cèpes, filtrer l'eau de trempage, faire cuire 20 minutes les cèpes avec leur eau de trempage, le bouillon de poule,
une pointe de sel et le piment de Cayenne.
Débarrasser dans un blender, mixer avec le beurre, la crème, les jaunes d'œufs, goutter, corriger sel poivre, mixer à nouveau 20 secondes, servir de suite dans des tasses chaudes.

Photos : H.Doumerg