Passion: châtaigneRencontre avec Christiane Brioude, du Vivarais, à Vals-les-Bains Propos recueillis par Florence Charpigny
Le Vivarais, à Vals-les-Bains, constitue un passage obligé pour les amoureux de l'Ardèche et de sa gastronomie.
Depuis trente-cinq ans, Christiane
Brioude, Ardéchoise passionnée par son pays, y officie et développe inlassablement de nouvelles recettes à partir des produits locaux. Initiatrice de nombreuses manifestations, à l'origine
de Goûtez l'Ardèche, qui labellise les meilleures tables et les meilleurs produits du terroir, voyageuse infatigable qui sait faire apprécier la gastronomie ardéchoise dans le
monde entier, celle que l'on appelle "la passionnaria de la Bouche-Rouge" nous convie, avec émotion et poésie, au pays de la châtaigne.
Vous avez été l'une des premières restauratrices en Ardèche à vouloir travailler la châtaigne. Comment cela s'est-il passé?
Christiane Brioude : La châtaigne a toujours été ma passion. C'était l'âme du pays. Quand j'étais enfant, mes parents faisaient une trentaine de tonnes de
châtaignes dans leur propriété ; en saison, ils avaient une quinzaine de ramasseurs, tout le monde partait le matin avec un viassou, un sac pour aller
ramasser les châtaignes. Je sortais plus tôt de l'école pour pouvoir accompagner ma tante et leur porter la soupe dans la châtaigneraie, c'était si
important pour moi, cette odeur de soupe, dans le four. Je me souviens que bien plus tard, mon professeur de philo m'avait demandé : "Pour vous,
qu'est-ce que c'est, l'Ardèche ?" et je lui avais répondu : "Pour moi, c'est l'odeur de la soupe dans le bois, sous les châtaigniers"… On y allait à midi, au
moment où la nature est en pleine évolution, il y a des odeurs, il y a des bruits, il y a des chants, c'était fabuleux.… Plus personne ne travaillait la châtaigne au
moment où je me suis installée. J'ai dû faire les choses petit à petit. Ma soupe de châtaignes, mon cousina, voilà vingt-six ans que je le fais ! Mais lorsque je
l'ai proposé pour la première fois, je suis passée pour une illuminée. On me disait : "Comment, mais c'est un plat de guerre !" Je répondais : "C'est un plat
de guerre, mais pendant la guerre, il n'y avait pas de crème : le mien, vous pouvez le goûter." Au début, j'utilisais des châtaignes sèches, des cruses, la
période des châtaignes va de novembre jusqu'en janvier, après il n'y en a plus. Donc je faisais mon cousina avec des châtaignes sèches, ce n'était pas parfait
parce qu'il y avait toujours un petit arrière-goût de genêt, provenant du séchage. Un jeune producteur avec qui j'ai travaillé, qui était du sud Ardèche, a
commencé à faire des châtaignes sous vide. Il les faisait dans sa cocotte minute, et on les mettait en bocaux ! Voilà les débuts de la châtaigne sous vide
! Maintenant, on a Sabaton, à Aubenas, et tout est facile. Ainsi, petit à petit, j'ai amené les gens à manger la soupe de châtaignes. Puis j'ai fait du rôti de
porc avec des châtaignes, ce sont mes premiers plats. Ensuite, j'ai fait des pigeons farcis de châtaignes, et mon gâteau de châtaignes, à partir de la recette
qu'on l'appelait le Gerbier de Jonc. C'était une pâtisserie qui se faisait dans les familles avec de la châtaigne écrasée, de la purée de châtaigne, on le servait
dans une sorte de crème anglaise, avec un peu de chocolat fondu dessus. J'avais toujours le goût de cette châtaigne qui était excellente, mais il fallait
parvenir à la conserver, à la rendre jolie à servir, et c'est comme ça que j'ai élaboré mon premier gâteau de châtaignes. Que je fais, je crois, depuis vingt-cinq ans. Et j'en sers toujours autant.
Vous utilisez des châtaignes sous vide?
CB : Non, de la confiture de châtaigne, c'est bien plus moelleux, et moins étouffant. Le problème, c'est que la châtaigne mal employée est rapidement
étouffante. Donc je mets de la châtaigne, du beurre, du sucre, des œufs, le jaune et le blanc d'œuf, qui permet d'aérer : c'est la recette originelle, je n'ai rien
inventé mais simplement elle est aérée. C'est comme les crêpes à la châtaigne : j'en sers actuellement à l'apéritif, avec trois mousserons. La première fois que
j'en ai fait, il y a une quinzaine d'années, on disait que les crêpes à la châtaigne étaient étouffantes. Bien sûr, oui, parce qu'il faut mettre seulement un tiers de
farine de châtaigne. Pour le pain de châtaigne, c'est la même chose. Je faisais de petits pains de châtaigne avec des cruses, mais maintenant j'utilise de la
farine de châtaigne, elle était un peu grossière mais elle est meilleure à présent, au moulin, elle est beaucoup mieux pulvérisée. Et puis de temps en temps je
fais des tartes à la châtaigne. Celle que j'aime bien faire, c'est une tarte avec des pommes, les petites Roses douces, vous savez, qui est une ancienne
variété d'Ardèche crémeuse, délicieuse. Je mélange les pommes avec de la châtaigne et des croses de coing, c'est exquis ; dessus j'ajoute une purée de
coings, je passe tout ça au four, c'est une merveille. Je vais la remettre au menu, je ne peux pas rester des années sans refaire mes recettes, mais je ne peux pas tout faire non plus. Il faut savoir doser.
A partir de là, comment avez-vous développé votre carte?
CB : J'ai recherché, c'était quelque chose qui m'intéressait… Je me souviens, le premier sanquet
[préparation à base de sang de chevreuil, NDT] que j'ai fait, il y a une trentaine d'années. A l'époque, on ne faisait pas ça au restaurant, c'est
un plat qu'on faisait dans la famille une fois par an, et puis les générations l'avaient perdu. J'avais invité des amies cuisinières - je présidais l'association
des cuisinières à ce moment-là - et deux ou trois journalistes, des gens qui étaient de vrais ardéchois, l'un d'eux devait avoir quatre-vingt ans, je me
rappelle toujours, il a dit : "Oh p… ! j'ai cinq ans ! ça me rappelle quand j'allais manger le sanquet chez ma grand-mère !" Vous vous rendez compte,
quatre-vingt ans ! Un monsieur très BCBG, mais vraiment il avait laissé éclater son enthousiasme, pour moi c'était un compliment. Ca voulait dire que j'avais
réveillé ses souvenirs d'enfance, qui correspondaient finalement à la tradition. Alors je me suis dit : "Bon, ça va, on peut continuer" et à partir de ce
moment-là, j'ai encore un peu plus creusé mes souvenirs personnels. Comme j'étais curieuse quand j'étais gosse, toujours je l'ai été, je m'arrangeais pour
savoir comment on faisait, comment on cuisinait, à quatre ans, je me faisais expliquer déjà les recettes de cuisine. Et j'ai aussi retrouvé mes recettes par les
odeurs, ce que j'avais senti quand j'étais allée dans les fermes, ou à la maison, quand je fais des essais. Petit à petit, les recettes me sont revenues dans leur
intégralité, j'ai posé des questions aux gens, j'ai essayé les recettes de ma mère, et ensuite je les ai faites à ma façon, qui correspondait un peu à ce que j'avais
envie de faire, et un peu à ce qu'attendaient les clients. Il faut savoir évoluer, adapter. A présent, je fais un sanquet de chevreau avec les abats, évidemment je ne l'appelle pas sanquet
, je le sers en mise en bouche, ce qui me permet de le faire goûter. Il a exactement le même goût qu'avant, sauf qu'il n'y a pas de sang : on ne peut pas utiliser du sang qui n'est pas passé par
l'abattoir, or là-bas on lui ajoute un désinfectant, un anticoagulant, ce n'est plus pareil. Alors je fais exactement la même recette qu'avant, avec l'oseille de mon
jardin, avec mes épinards sauvages, avec mes petits trucs. L'odeur est identique, mais il y a une liaison que je ne peux pas faire, ce n'est pas dramatique. On est obligé de vivre avec son siècle, même si on n'a jamais
empoisonné personne avec du sang qui a été cuit. Vous êtes parvenue à élaborer des plats gastronomiques à partir de plats qui sont à l'origine des plats de paysans.
CB : Exactement. Ce sont nos lettres de noblesse. Surtout la châtaigne : pour lier une sauce, il suffit de rajouter un peu de farine de châtaigne, très peu, pour
donner un petit goût superbe. Et pour le civet de lièvre, j'ajoute un peu de chocolat et un peu de châtaigne. Ce sont de petites choses. Simplement, la
châtaigne, il n'en faut jamais beaucoup. Je fais du foie gras, je le sers avec une soupe de châtaignes, un pain de châtaigne, et je râpe deux ou trois châtaignes
sur le foie gras, c'est quelque chose de somptueux ! On dit que la châtaigne est pauvre, mais je trouve que c'est quelque chose de fantastique. Chez moi, on
peut faire tout le repas à la châtaigne sans être écœuré. Parce qu'il faut pouvoir lui donner sa subtilité sans alourdir un repas. Enfin, je pense y arriver maintenant. Quand vous êtes-vous installée?
CB : J'ai acheté le Vivarais le 17 novembre 67. C'était ma première maison, je venais de quitter l'école hôtelière de Strasbourg, là-bas il n'y en avait que pour
les hommes ! C'était une grande maison, mais il me fallait ça. Tout était à refaire, sinon je n'aurais pas pu racheter, mais j'avais un outil à développer,
j'avais quelque chose qui me permettait de faire une passion et d'aller jusqu'au bout, c'est ce que je voulais ! Maintenant, je me sens bien dans ma peau, j'ai
peaufiné ma maison et elle me ressemble. A mon sens, une maison ne peut pas être parfaite, il y a toujours un petit quelque chose qui ne va pas, mais il faut
que les gens s'y sentent bien, c'est l'important. Elle ne doit pas être impersonnelle, et si je sers un plat à un client, il faut que moi, j'ai envie de le manger.
Vous êtes l'héritière d'une dynastie de cuisinières. Comment avez-vous appris la cuisine?
CB : Je représente la quatrième génération ! A la maison, quand j'étais petite, il
y avait toute la tribu, nous étions deux enfants à la maison, mais il y avait quinze, vingt personnes, vous savez, c'était comme autrefois, il y avait l'arrière
grand-père et l'arrière grand-mère, celle qu'on appelait la Mamé Adeline et qui, vers 1870, a créé l'hôtel où ont vécu mes parents et où je suis née. C'était
une sacré bonne femme ! Toute petite, bien rondelette, et décidée. Et en 1870, c'est elle qui avait monté l'hôtel avec des chambres, pour recevoir les gens qui
venaient faire la cure à Neyrac. C'est un bail. Toutes les femmes de la famille faisaient la cuisine, et je suis tombée dans mes casseroles quand j'étais toute
petite. J'avais six ans, je disais : "Je serai cuisinière ou je serai paysanne." Je n'ai pas changé mes idées ; je ne ferais plus la cuisine, j'aurais un jardin.
Quoiqu'en en ce moment, j'ai un jardin et je fais la cuisine ! Finalement, c'était une tradition. Toutes les femmes se réunissaient, le lavoir n'était pas loin de
chez mes parents, et lorsque je sens la menthe sauvage de mon jardin, la même que celle qu'il y avait au bord du lavoir, ça me rappelle ces souvenirs. Et puis
mes grands-parents étaient paysans, ma grand-mère allait ramasser les herbes dans les prés. Dernièrement je suis allée faire un stage de botanique, et j'ai
retrouvé le souvenir de la grand-mère qui était dans mon dos et me disait : "Ramasse ça, ne ramasse pas ça, ça c'est bon pour faire ça, ça c'est bon pour
faire ça." C'est une enfance fabuleuse. J'utilise du serpolet, du fenouil sauvages que je fais ramasser dans la montagne, un jour on m'a apporté un laurier qui
sentait bon, qui était meilleur que les autres, je l'ai fait bouturer, j'ai maintenant mon laurier en bas, il a bien repris. De la sorte, j'ai plusieurs lauriers, selon ce
que je fais, je change de laurier. Ca paraît complètement ridicule, mais ça n'a pas du tout le même goût ! Quand on faisait les caillettes, on allait chercher des
pousses d'orties, on allait chercher des pousses d'épinards sauvages, c'est ça, la tradition. Aujourd'hui, on oublie : plus personne n'utilise les pousses
d'oignons ; bien vertes, elles sont délicieuses. J'en fait des omelettes, avec trois petites aigrettes d'oseille, il n'en faut pas beaucoup. Moi qui n'aime pas
tellement l'oignon, je trouve qu'il donne un goût délicieux, bien doré, un œuf de ferme cassé dessus. Votre grand mère utilisait les herbes sauvages aussi pour soigner?
CB : Pour soigner aussi. Mais personne n'était malade ; les gens sont en bonne santé, ici. Mon grand-père qui est mort à quatre-vingt quinze ans avait été une
fois malade, il est resté trois jours à l'hôpital, mais c'était son cheval qui lui avait donné un coup de pied. Il est mort avec toutes ses dents, il disait toujours :
"Tous les soirs, il faut manger une bonne pomme." Une bonne pomme pour bien se laver les dents ; le matin à jeun, il en mangeait aussi une. Et il aimait bien
boire également, bien chanter et bien manger ! Les gens alors étaient heureux de vivre à la campagne, ils mangeaient des choses saines. Pas beaucoup de
viande, à la limite du poisson. Ils mangeaient beaucoup de légumes, et beaucoup de pommes de terre. Je me souviens du beurre qu'on faisait avec le
produit des vaches, on avait le lait à la ferme… C'est pour ça que je voulais être paysanne, pour pouvoir gérer, parce que je trouve que c'était fabuleux
d'avoir les poireaux du jardin, les salades ; c'est bien, au lieu de regarder la télévision, de faire son potager. On a du bon air, on voit des choses naturelles,
et quand on a un problème, il se remet en place en bêchant ! C'est un patrimoine pour plus tard. Vous utilisez des produits bio. On en trouve facilement en Ardèche?
CB : Oui. D'ailleurs, c'est vite vu : je fais une allergie aux pesticides, je touche quelque chose qui en contient et mes mains deviennent toutes rouges ! Je ne
suis pas du tout allergique à la terre, mais si elle a touché des pesticides, mes mains deviennent toutes rouges, alors je n'ai qu'à toucher un fruit, un légume,
pour être fixée ! Je me dis parfois que c'est peut-être inconscient, que je ne veux pas utiliser des produits traités, alors je me fabrique cette réaction… http://www.hotels-tradition.com/vivarais/
Photos : 1) Florence Charpigny et Christiane Brioude
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