Raviolis de champignons au bouillon d'ail doux

Par Hugues Doumerg

Ingrédients
Raviolis :
250 g de farine, 3 œufs,
ou acheter un paquet de pâte à raviolis
(épicerie asiatique)
Farce :
250 g de champignons (cèpes ou agarics...)
1 cuiller à soupe de crème épaisse, 1 cuiller à café de persil haché fin,
sel, poivre.
Bouillon :
1 litre de bouillon de poule (ou 1 litre d'eau et 2 cubes de bouillon), 1 pomme de terre de 100 g, 1 blanc de poireau, 8 gousses d'ail, 50 g de beurre, 2 cuillers à soupe de crème épaisse, 2 jaunes d'œufs, sel, poivre.

Déroulement
Pâte à raviolis:
Mélanger farine et œufs pour obtenir une pâte type pâte brisée, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Laisser reposer une heure au frais.
Farce:
Faire sauter les champignons dans un peu de matière grasse, laisser les dorer puis laisser refroidir, hacher les grossièrement, mélanger avec la crème et le persil, saler, poivrer.

Bouillon
Eplucher les gousses d'ail, les dégermer.
Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole y blanchir les gousses d'ail  30 secondes, égoutter, renouveler l'opération 4 fois de suite.
Faire bouillir le bouillon, y ajouter la pomme de terre coupée en morceaux, le poireau débité en lamelles et les gousses d'ail.

Etaler la pâte à raviolis, découper des cercles de 6 cm de diamètre, poser au centre d'un cercle 1 cuiller à café bombée de farce, humidifier au pinceau avec un peu d'eau, recouvrir d'un demi-cercle et souder.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Cuire les raviolis dans de l'eau bouillante.
Mixer le bouillon en y ajoutant les jaunes d'œufs, la crème, le beurre,
saler, poivrer.

Dressage:
Dans des assiettes chaudes dresser 3 raviolis par personne.
Verser le bouillon émulsionné, décorer de persil plat.

Photo : H.Doumerg