Les cuisses de grenouilles
à la purée d'ail et au jus de persil

– Recette originale de BERNARD LOISEAU -

par Hugues Doumerg

Le meilleur hommage qu'on puisse rendre à un grand cuisinier disparu, c'est de continuer à faire vivre sa cuisine à travers les recettes qu'il a eu la générosité de nous léguer…
Cette recette, particulièrement délicieuse, revisite l'association grenouilles, beurre, persil, ail, avec toute l'originalité que savait apporter Bernard Loiseau à ses compositions.

Ingrédients pour 4 personnes
4 douzaines de cuisses de grenouilles
4 têtes d'ail
50 g de persil
120 g de beurre
120 ml de lait
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
gros sel de mer, sel fin et poivre du moulin

Préparation
Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure à l'avance.
Equeutez le persil, lavez les feuilles et essuyez les. Hachez les en les passant au mixer et ajoutez 100 g de beurre en petits morceaux dès les premiers tours. Salez et poivrez ce beurre de persil. Mettez-le de côté au frais.
Mettez de l'eau à bouillir dans une casserole moyenne et salez-la (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre). Cassez les têtes d'ail et séparez les gousses . Ne les pelez pas. Plongez les dans l'eau bouillante et laissez les 2 minutes. Egouttez les et pelez les.
Jetez l'eau. Remettez les gousses pelées dans la casserole, couvrez d'eau froide salée et portez à ébullition. Faites bouillir 3 minutes. Répétez cette opération 5 ou 6 fois de suite.
Egouttez les gousses d'ail et ouvrez-les en 2. Retirez le germe vert au cœur de chaque gousse. Passez les gousses au mixer pour les réduire en purée fine. Remettez cette purée dans la casserole. Ajoutez le lait, salez, poivrez.
Réservez au chaud dans la casserole couverte.
Salez et poivrez les cuisses de grenouilles. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le reste de beurre. Ajoutez les cuisses de grenouilles et faites les sauter à feu vif pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Dans le même temps, faites bouillir 2 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole. Incorporez le beurre de persil en plusieurs fois, en fouettant vivement.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un filet de citron.

Dressage
Egouttez les cuisses de grenouilles sur du papier absorbant.
Versez la sauce au persil dans un plat creux bien chaud.
Ajoutez au milieu la purée d'ail et les cuisses de grenouilles tout autour.

Ph.: H. Doumerg