Pavé de chocolat à la crème de citron

Par Hugues Doumerg

INGREDIENTS
Génoise: 4 œufs, 150 g de sucre en poudre,
100g de farine, 50 g de cacao amer en poudre,
 40 g de beurre.
Ganache au chocolat: 25 cl de crème fraîche,
200g de chocolat noir coupé en petits morceaux.
Crème citron: zeste et jus de 2 citrons,
100g de sucre en poudre, 2 jaunes d'œufs,
50 g de beurre

PREPARATION
Génoise : battre les œufs et le sucre au bain-marie pendant 5 mn et finir de battre jusqu'à refroidissement hors du feu, ajouter la farine et le cacao tamisé en soulevant la préparation délicatement puis ajouter 30 g de beurre fondu de la même façon. Cuire sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé 15 mn environ dans un four préchauffé à 175°, Une fois le gâteau cuit, le détailler en bandes égales à l'aide d'un gabarit et laisser refroidir.

Ganache: porter la crème à ébullition hors du feu et y ajouter le chocolat et bien mélanger pour obtenir une préparation lisse, laisser refroidir environ 1 heure à température ambiante en remuant la préparation de temps en temps.

Crème citron: peut se préparer la veille .Dans une petite casserole, faire fondre le beurre y ajouter le jus de citron , les zestes, le sucre en poudre, les jaunes d'œufs et remuer à feu doux jusqu'à épaississement de, la préparation. Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.

Dressage: recouvrir une première bande de génoise de la crème citron, puis d'un tiers de ganache au chocolat, poser la deuxième bande de génoise et opérer de la même façon que pour la première, poser la troisième bande, égaliser le gâteau au couteau scie et recouvrir entièrement de reste de ganache, poudrer légèrement de cacao amer, conserver au frais (jusqu'à 24 heures). Sortir le gâteau 1 heure à température ambiante avant de le consommer accompagné d'une crème vanille ou d'un coulis de fruits rouges.

Ph.: ©H.Doumerg