Les aliments symboles : par Nathalie Demichel Epices... Le mot fait rêver, parle d'ailleurs mystérieux, de senteurs inconnues, de saveurs étonnantes. Si encore aujourd'hui, à l'heure
d'Internet, les épices réveillent en nous quelque songe, c'était déjà le cas il y a longtemps. Car ces épices si attirantes ont été la cause de bien des batailles. On a été pour elles jusqu'à traverser
des océans inexplorés. Les épices sont utilisées depuis l'Antiquité pour trois de leurs aspects : leur goût (elles servent alors en cuisine), leurs vertus thérapeutiques (elles sont utilisées
par les médecins) et leurs parfums, (particulièrement utiles lors de la momification pratiquée par l'Egypte ancienne). Si la Grèce antique utilise des
épices, elle préféra cependant sur un plan gastronomique les herbes locales dont elle disposait. Un véritable attrait des épices se fait réellement jour à Rome où le carvi, le cumin et surtout le poivre
plaisait tout particulièrement (80% des recettes d'Apicius contiennent du poivre). Pline s'étonnait de ce succès en notant que cette graine d'arbre sauvage avait bien mauvais goût et qu'elle était
souvent falsifiée. Eh oui, la fraude en matière d'épices est vieille comme le monde. Le vendeur essaie de remplacer les épices coûteuses par des
succédanés leur ressemblant le plus possible, ou il remplit seulement le dessus du sac de bonnes épices et leste le fond de petits cailloux. Une des tromperies
les plus fréquentes consistait à remplacer le poivre par le nigelle, le maceron, l'orpin blanc ou par des grains de coriandre ou de genièvre. Le safran
, particulièrement cher, a très fréquemment fait l'objet de telles manœuvres, de la fleur de souci à des filaments de viande recolorée, l'imagination des vendeurs indélicats n'a jamais été en panne d'inspiration. Une
rue romaine était consacrée aux épices, la Via Pipertica, où les étals des marchands offraient leurs marchandises colorées à celui qui pouvait payer. Car
l'épice, dès le début, est une denrée de luxe puisque rapportée à grands frais de lointaines contrées asiatiques. Ainsi, le poivre suivait les routes commerciales
d'Inde jusqu'à Rome. Le poivre était si apprécié que lorsque Alaric, roi des Wisigoths assiégea Rome, il exigea pour épargner la cité qu'on lui livre 2 500
kilos d'or, 15 000 kilos d'argent et 2 500 de poivre. La possession d'une telle quantité de poivre n'était pas destinée seulement à la cuisine, mais elle était surtout un signe de puissance.
Cependant, c'est au Moyen-Age que se développe une véritable furie pour les épices. On en met dans presque tous les plats. Viandes, poissons, mets sucrés ou salés, tous en contiennent. Le
poivre tiendra moins la vedette, mais le clou de girofle, la muscade et le macis, le gingembre, le safran, le sumac, la cardamone sont utilisés par la gastronomie médiévale dans des
quantités qui nous paraîtraient excessives. Ce sont les Croisés qui en revenant de Terre Sainte ont contribué à les faire connaître et ils ne furent pas les derniers à entretenir les récits fabuleux
qui s'attachaient à elles. Ne disait-on pas que la cannelle était cueillie dans le nid du phénix, l'oiseau mythique? Ces récits étaient abondamment colportés
par les marchands qui trouvaient là un excellent moyen de faire rêver leurs clients. Le poivre de Guinée, baptisé graine de paradis, se vendait très bien.
C'était en quelque sorte du marketing avant la lettre... Pourquoi un tel engouement pour les épices? On a souvent dit qu'elles servaient à camoufler le
goût des viandes avariées. C'est faux. Le prix même des épices les réservait aux plus riches, familles nobles, souverains, membres du Haut clergé, grands
bourgeois; tous ceux qui pouvaient s'offrir des épices avaient les moyens de se nourrir de viande fraîche et ne s'en privaient pas.
Les épices ont marqué, outre la cuisine médiévale, les usages et le vocabulaire (le mot "espice" apparaît vers 1150). Ainsi, en France, il était courant de
rémunérer les magistrats en épices pour obtenir d'eux une faveur. Cet usage fut inauguré par l'abbé Saint-Gilles qui requit auprès du roi en offrant un cornet
d'épices. Devant l'extension d'une telle pratique, Saint Louis dut leur interdire d'en recevoir pour plus de dix sous par semaine. C'est de cet usage que
découlera l'expression "payer en espèces". Des épices vient également l'épicier, autrement dit, à l'origine, le marchand d'épices. Au Moyen-Age, la
profession s'organise selon une stricte hiérarchie. Les grossistes portant les armes de la corporation, clou de girofle et grains de poivre, régentent les
épiciers plus petits et les épiciers apothicaires, qui partageaient avec les apothicaires le droit de vendre les produits exotiques utiles à la fabrication de
drogues médicinales. La corporation des épiciers était très considérée, il est vrai que l'intérêt économique qu'elle représentait était considérable. Une
poignée de poivre vaut alors un bœuf et un demi mouton. La richesse générée par le commerce des épices est difficilement imaginable. Les routes des épices
partent essentiellement de l'Inde, les précieuses cargaisons sont transportées par des marchands indiens, arabes ou persans, elles atteignent des ports et des
villes étapes (Tyr, Alexandrie, Antioche, Alep, Palmyre, Constantinople, etc...) où les navires italiens, et plus précisément gênois et vénitiens, les embarquent à
leur bord. Car si Gênes et Venise devinrent immensément riches c'est grâce au monopole effectif qu'elle détenait sur le commerce des épices. Ce monopole,
les deux cités l'avait obtenu parce qu'elles avaient fourni des navires lors de la deuxième croisade. En retour, le nouveau royaume de Jérusalem leur avait
octroyé le droit exclusif de commercer le long de ses côtes. Le résultat de ce long périple que devait suivre les épices est, qu'au XIVème siècle, le prix de
vente du poivre est 40 fois plus élevé à Venise qu'en Asie, chaque intermédiaire prenant son bénéfice. Mais, à partir du XVème siècle, la Turquie s'accapare la Mer Noire et coupe les routes commerciales. A partir de là,
l'équilibre établi bascule. La course aux épices lance les explorateurs sur les mers. Chaque état suffisamment puissant pour tenter l'aventure travaillera à trouver
des solutions pour faire main basse sur les épices. Le Portugal est le premier à se lancer dans la bataille. Henri le Navigateur, fils du roi du Portugal Jean Ier,
organise l'expédition de 1415 qui remporta Ceuta, premier pas des portugais en Afrique, et recueille des informations sur les voies de passage des caravanes
d'épices. Il entreprend l'exploration des côtes pour trouver une nouvelle voie d'accès vers l'Orient en contournant le continent africain, afin de supprimer les
intermédiaires arabes et vénitiens. Si ses tentatives ne furent pas couronnées de succès, elles représentent les premiers signes d'un changement des temps. En
1487, ce sera le passage du Cap de Bonne Espérance. En 1492, Christophe Colomb aborde l'Amérique en croyant découvrir une nouvelle route vers
l'Asie. Il aura néanmoins contribué à enrichir le répertoire des épices, car le continent américain nous apportera le brûlant piment et la douce vanille. En
1498, l'expédition de Vasco de Gama atteint Calicut, capitale de la côte de Malabar, la côte du poivre. Si lors du retour les 2/3 des hommes meurent, deux
navires parviennent à rentrer, leurs cales regorgeant d'épices et de pierres précieuses. C'est le triomphe. Mais, tout le problème est d'assurer un
approvisionnement régulier et sûr. Gama revient à Calicut en 1502 et s'installe à Cochin. Le résultat ne se fait pas attendre : en 1503, le poivre coûte cinq fois
moins cher à Lisbonne qu'à Venise... L'Espagne, qui ne veut pas être en reste, soutient le projet de Magellan d'atteindre par l'ouest l'archipel des Moluques,
très riche en girofle et muscade. D'autres expéditions, françaises ou anglaises, tenteront de défier le monopole portugais, sans grand succès. En 1580,
l'Espagne et le Portugaise réunifient et ne sont donc plus concurrents. C'est la Hollande, en révolte contre l'Espagne, qui réussit à renverser la situation. Neuf
marchands hollandais fondent la Compagnie des Pays Lointains. Leur première expédition en 1595 réussit à atteindre Java et les Moluques. En 1602, est créée
la très puissante Compagnie Hollandaise des Indes Orientales qui ébranla l'empire colonial espagnol en se rendant maîtresse des terres à épices, en
seulement une cinquantaine d'années. Les Moluques, Java, Malacca, Ceylan, la côte de Malabar tombent dans son escarcelle. En 1619, la Hollande fonde
Batavia, capitale de son empire des Indes et point de centralisation des épices de l'Océan Indien. Ce qui fait la force des hollandais, ce sont surtout le clou de
girofle et la muscade qui ne poussent qu'aux Moluques. Mais ces îlots disséminés étaient particulièrement difficiles à surveiller, c'est pourquoi les
hollandais concentrèrent la production sur quelques îles en détruisant les arbres sur les autres. Prudents, ils maintenaient un cours haut en contrôlant l'offre et en
stockant les éventuels surplus. Pendant un siècle, ils furent tranquilles, l'East India Company (à Londres) s'était spécialisée dans le thé et l'opium et la
Compagnie des Indes Orientales (à Paris) fait dans le coton, la soie, le riz et le café. Mais, en 1745, un français au nom prédestiné, Pierre Poivre, se met en
tête de voler des graines pour faire pousser de la muscade et de la girofle dans les colonies françaises. Un tel projet était dangereux car on ne badinait pas sur
ces questions (le vol de plants était puni de mort). Après plusieurs tentatives infructueuses, il réussit son pari en 1770. Les premières récoltes arrivent en
1775. Le monopole est à nouveau brisé. On le voit, pendant plus de trois siècles, les nations n'ont cessé de se disputer les épices, cependant ce n'est pas
le triomphe final d'un des belligérants qui va clore le problème, c'est tout simplement le changement de mode. En Europe, le goût s'est transformé, peu à
peu, au cours du XVIIème siècle, on se tourne vers plus de naturel, le temps n'est plus aux saveurs épicées qui paraissent si dépassées. Certes, on utilisera
toujours des épices, mais plus avec la même avidité. L'accès désormais facilité aux épices n'est sans doute pas étranger à ce retournement de tendance. Quoi
de plus commun que de manger ce que tout le monde (ou presque) peut manger? Les élites européennes se tournent alors vers le chocolat ou le café, si chics... |
